ジビエ料理は十分に加熱して!調理時の注意点とガイドラインgrilling-steaks-3467_640

調理時の注意点と危険性

ジビエとは、シカ、イノシシなど遊猟専用の食用の野生鳥獣、あるいはその肉のことです。

生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎や腸管出血性大腸菌症の食中毒になる危険性がある以外に、寄生虫の伝染の心配もあります。

ジビエは真ん中までよく火が通るようしっかりと加熱して食べましょう。

また、使用した器具の殺菌など、使用方法には十分に気をつけて下さい。

●ジビエの安全確保について

MHLWでは、遊猟から消尽に達するまでの径路においての、安全保障のためのトライについて、ジビエの衛生管理についてのカンファレンスを実施し、この結果を考慮しつつ「PDF ジビエの衛生管理に関する指針(ガイドライン)」(PDF 別紙カラーアトラス)を作成しました。

ジビエの衛生管理についてのカンファレンスでは、野生鳥獣の食利用に関係しているフロー実相等について縦横無尽に理解すると同時に、それを前提として経営者による衛生管理の原点になる指針の作成など衛生管理をとことんやり抜くことによるセキュリティー保障のための努力について思慮し、レポートを取り持ちました。

職業として食用のジビエの食肉加工を行う時は、食品衛生法の規制基準となります。

具現的には、条件に合致する食肉処理施設をしつらえること、料理生産を実施するために須要な営業許可を提案しコンプライアンスすることと、清潔さを保ちつつ料理生産を実施することが須要となります。

また、野生鳥獣の利活用の活発な少数の地方公共団体では、料理生産過程の段階において守るべき衛生管理の方法などを提示した指針やハンドブックを作成しています。

ジビエの料理生産をスタートする時には、各地方公共団体にご連絡下さい。

今日、MHLWでは納得の行くリスクマネジメントをイントロするために関係広域的地方公共団体等ともコラボして野生鳥獣の病原体による汚染実態調査等を実施しており、その結果はグループ化されたレベルで掲出することとしています。

なお、MAFFにおいても「 野生鳥獣被害防止マニュアル 」を作成し、その中で野生鳥獣の確保・料理に際して衛生管理の方法について書かれているので、料理生産を実施する時の目安にして下さい。


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