海外のジビエ料理事情~西洋料理とジビエdestroyer-1148791_640

●ジビエとは何か?

ジビエという言葉は日本人にはあまり聞きなれないかと思いますが、遊猟による鳥獣肉のことです。

また英語ではゲームミートともいいます。

遥か昔に遊猟民族であった西洋人の食文化は、ジビエなしには語れないと言っても過言ではないでしょう。

今日においてもフランスなどを遊猟時期に訪問すると、食肉店の店先やマルシェなどで毛がついたままの遊猟肉をいつもの風景として見学することが出来ます。

●ワンポイント・ジビエの素晴らしさ

マルシェでのシーンなど日本で言えば超現実的な状景を、ヨーロッパ州ではいつでも見ることが可能です。

家庭料理にもジビエが日頃からとけ込んでいることを指示しています。

そして一般世帯でさえ、ジビエ料理の技術を所持していることにはビックリしてしまいます。

また、市民目線でさえ代々肉を食べてきたヒストリには、日本人の私共は全く歯が立ちません。

このようなことから考えて見ると、ある一定の基準の人々を充足させなければならないレストランの階級とは、いったいどういうものなのでしょうか?

家庭的なレストランとの確実な分別化が構成されている原拠です。

当然、レストランの声価は料理のみではありません。

奉仕・アトモスフェア・演出など他にもまだたくさんあります。

また、ミシュランの★でも象徴されるように、 国境を越えて常時レストランに対しての声価の認識を所持しています。

真冬のフランスや、ベルギーなどヨーロッパ各国は、マイナーなジビエ料理天国です。

各国からトラベラーがシーズン到来と一緒に、野生のジビエを食べに来ます。

そして、調理人にとっては本当に全力で取り組める世界です。

●西洋料理とジビエ

西洋料理とジビエは、食文化の両輪とも言えます。

以前から、獣畜の薫り高さを生かしたり、味わいアップのための多種多様なキープ法・膳立ての技を進歩させ、ジビエのバリュー・特有性を今日に伝達して来ました 。

またこのことが現在の洋食に無数のインパクトを及ぼしていることはコモンセンスです。

ジビエというネタに対しての執着心は、今後、わが国のフードサービスにおいてもエッセンスになって来ていると思われます。


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