【イタリアでもジビエは秋の味覚】
ジビエというと、フランス料理のイメージがあります。
しかし、イタリアでもジビエは「セリヴァッジーナ」と呼ばれて愛されています。
私が住む山の街では、秋になると遠くから銃声が響きます。
狩猟の愛好者たちが、裏の森でイノシシや野生のウサギなどを探しているのです。
秋が深まり、それぞれの家の煙突から暖炉の煙が漂うようになると、ジビエの季節到来です。
イタリアでよく食されるジビエは、イノシシ、ウサギ、キジ、ウズラ、ヤマシギ、シカなどです。
野性味あふれるこれらの肉は、もちろん肉料理として食べるほか、サラミや生ハムなどに加工します。
私の街ではとくに、イノシシのサラミが美味で有名です。
【ジビエの臭みはどうするの？】
ジビエで一番困るのが、独特の臭みです。
イタリアは古代ローマの時代から、野生の動物やその内臓を食べてきた文化があります。
そのため、臭みを除去する秘伝がいろいろ伝わってきました。
ジビエといえばなんでもかんでも臭みがあるのか、と言われれば答えはノー。
たとえばウサギなどは、まるで鶏肉のような繊細な食感が特徴で、ジビエは味わったことがない人にも食べやすい食材です。
それでは、イノシシやシカといった大型動物の肉の臭みはどのように除去するのでしょう。
その秘密は、香草とスパイス、酢、ワインにあります。
ジビエの食材を調理する前日、１２時間ほどローズマリーや月桂樹といった香草と酢、ワインなどを混ぜた液につけ込むのです。
家庭によっては、紅茶を加えることもあります。
具体的にどのようにこの液体を作るのか、冬の味覚である「イノシシの肉のポレンタ」のレシピを見ていきましょう。
【イノシシの蒸し煮のポレンタ】
http://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-polenta-cinghiale-brasato/
材料
・イノシシの肉 １キロ
・紅茶
・月桂樹の葉
・セージ
・ローズマリー
・クローブ
・セイヨウネズ
・シナモン
・塩
・こしょう
・オリーブオイル
・白ワイン ( お好みで )
・酢( カップ半分 )
・ポレンタ用のトウモロコシの粉
・にんじん１本
・セロリ１本
作り方
・一口サイズに切ったイノシシの肉を、紅茶と香草類、酢、ワイン、オリーブオイルを混ぜた液につけ込み、常温で１２時間おく。
・圧力鍋にみじん切りにしたにんじん、セロリを入れ、肉も加えて火を通す。
・漉した香草の液を鍋に加え、お好みで白ワインを入れ、肉が浸るくらいの水を加えて２時間煮込む。
・２時間後、味見をし塩とこしょうで味を調え、さらに３０分煮込む。
・ポレンタの用意をする。２２０グラムのトウモロコシの粉に対して、だいたい１キロの水で調理をする。
・できあがったポレンタに、煮込んだイノシシの肉を添えてできあがり。
海外で親しまれている味をご家庭で試してみるのも良いかもしれませんね。
北海道の新鮮なジビエ通販と言ったらここでしょう！
北海道えぞ鹿肉専門店 北のジビエ
実はお好み焼きよりも人気が出ちゃってるのがジビエなんです・・・
広島グルメギフト
