ジビエ肉にはどんな種類があるの？
狩猟によって得られた、野生の鳥や獣の肉を意味するジビエ。
日本ではまだ、なじみが薄いですが、どんな種類があるのでしょうか。
日本で手に入るジビエには、国内産のものと輸入されたものがあります。
検疫の関係で各国からフランスに集めて輸出されることや、フランス料理で扱われる事が多いせいか、フランス語で呼ばれているものが多いようです。
又、猟によって獲ったものはソバージュ（野生を意味します）、入手しづらい等の理由で供給を安定させるために、一定期間飼育してから野に放ったり、野生動物を餌付けしたものは、ドゥミ・ソバージュと言います。
それでは、ジビエにはどんな種類があるのか、見ていきましょう。
カモの仲間
・野生の真鴨（コルベール）
血の色が濃く、冬になると脂がのりおいしくなります。臭みがある為ネギと一緒に煮て臭みを取って食べたことから『鴨がネギを背負ってくる』の語源になりました。
・アヒル 養殖して家禽化した真鴨 （カナール）
鴨肉として流通しているものの多くは、肉や卵をたくさん採れるように品種改良されたアヒルやアイガモです。北京ダックもそうですね。
野生の真鴨とアヒルを交配したものや、カルガモとアヒルの交配種がアイガモです。
・小鴨（サルセル）
ウズラ位の小さな鴨です。
・カルガモ
肉質が柔らかく、美味です
シギの仲間
・ヤマシギ（ベカス）
肉も内臓もジビエとして人気がありますが、フランスでは、乱獲された為、禁猟になっています。
・タシギ（ベカシーヌ）
肉質が良く美味ですが、小型で狩猟が難しいようです。
キジの仲間
・キジ（フザン）
狩猟鳥としてポピュラーで、日本でも狩猟目的で放鳥されています。肉は雄より雌の方が柔らかく美味です。昔からキジ鍋やキジ飯等にして食べられてきました。
・山ウズラ
1年未満の若鳥はペルドロー、それ以上のものをペルドリと言います。独特のコクや風味はありますが、くせがなく美味です。入手できるものは、殆どがドゥミ・ソバージュのようです。
・エゾライチョウ（グルーズ）
日本では北海道にのみ生息しています。本州に生息するライチョウとは異なり、冬に羽の色が変化しません。赤身の肉で独特の香りがあります。
ハトの仲間
・モリバト
大型で体長が30～50cmにもなります。赤身の肉で、香りが強いです。
・バロンブ
フランスのピレネー地方に生息しているモリバトです。肉は赤身ですが鉄分の臭みはありません。
・キジバト＝ヤマバト（ピジョン・ラミエ）
日本では、あまりハトを食べる習慣はありませんが、キジバトは鳥獣保護法で期間を定めた狩猟鳥に指定されていて、食用にもされます。比較的、淡白な味です。
ウサギの仲間
・野ウサギ（リエーブル）
くせが強く肉質が硬い為、調理法に工夫がいるようです。
・穴ウサギ（ラパン）
家ウサギは、穴うさぎを養殖したもの。若いものほど肉が柔らかく、ローストやソテーで食べられています。
シカの仲間
・エゾシカ
北海道でエゾシカが増えすぎ、農林業や交通事故の被害が顕著になり、利用の取り組みが活発になってきました。ジンギスカンとして利用されることが多いですが、くせが少ないので、煮物や焼き肉等にも使われます。
・アカシカ、ニホンジカ、ルサジカ、ダマジカ等は、養鹿業に利用され、ニュージーランド、ヨーロッパ、アメリカ、日本等で広く飼育されています。日本へ輸入されるシカ肉の多くは、ニュージーランドで飼育されたアカシカです。
イノシシの仲間
・猪（サングリエ）
日本では、昔からボタン鍋等で食べられてきましたが、近年では焼き肉や炒め物などにも利用されています。
・マルカッサン
生後6カ月の仔猪のことで、肉が柔らかです。ヨーロッパ等では、こちらの方が好まれるようです。
クマ（ウルス）
・ツキノワグマ、ヒグマ等
肉の大半は脂身で、甘味があります。赤身肉は臭みがありますが、餌や解体の技術等の差により個体差があるようです。熊掌（ゆうしょう）はコラーゲンが豊富で珍重されています。
一般的なものを紹介してみました。他にもハクビシン、ヌートリア、カラス等様々なものがジビエとして食べられています。
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