ジビエ料理~知っておきたい食材選びのポイントはこれ!duck-1441933_640

【ジビエの魅力】

ジビエ料理の魅力と言えば、なんといっても血のしたたるような肉の野趣溢れる味わいです。

脂たっぷりの霜降肉と比べ、身の引き締まった赤み肉はヘルシーでもあります。

ワインや日本酒などのお酒ともよく合いますので、 コースのメインとして、また、仲間と一緒にシェアして、ジビエを食べると、その場の雰囲気も盛り上がります。

【鳥類の食材選びのポイント】

まずはジビエ料理の代表的な食材のひとつ鳥類。

ジビエの鳥と言えば、カモ類のマガモやコガモ、ハト類のモリバト、ヤマバト、パロンブ、キジ類のキジ、ウズラ、シギ類のヤマシギ、タシギ等がレストランでもよく目にする種類です。

ここで気にしたいのが、食材の部位です。

野生の鳥は空を飛んでいるので、羽を動かすための胸の筋肉が発達しています。

そのため、胸肉は、程よく身が締まり、筋肉と脂肪のバランスが良い野生種の持つ味わいが堪能できます。

ジビエの鳥を食べる時には、胸肉を選ぶと、触感や肉質も含めて、ジビエ本来の持ち味が楽しめます。

一方、養殖されている鳥は、飼育場にいるため、飛ぶ事よりも歩く事がメイン。

胸よりも足が発達しています。胸肉は、野生種よりもやや脂肪が多くなります。

養殖の鳥を食べる時には、胸肉よりもモモ肉などの足の部位を選んだ方が、ジビエに近い味わいを楽しめます。

【大型獣類の食材選びのポイント】

次に、大型獣類と呼ばれる鹿や猪について。

これは産地をチェックする必要があります。

1つめの理由は、輸入肉か国産肉かを見分けるためです。

現在ジビエ肉の大半は、フランスをはじめとするヨーロッパから輸入されていますが、 大型獣類の輸入には、免疫の都合上、飼育したものでなければいけないと法律で定められています。

ですので、ジビエ本来の肉の味を味わいたい方は、国産肉の狩猟された肉を選んだ方がよいでしょう。

2つめの理由は、産地によって、種類が異なるためです。

日本で生息している鹿は、ロシア、東アジアに広く分布する日本鹿

フランスからはダマ鹿、ニュージーランドからはアカ鹿が輸入されています。

単に鹿と言っても様々な種類がいますので、違いを比較して楽しむなんていうのもジビエの醍醐味です。

3つめの理由が、 食べているものが肉の質・香りに強く影響しますので、育った環境を知る事で 肉の個性・違いを感じることができます。

食材を選ぶだけでも、ジビエには何通りもの楽しみ方ができます。

自分の好みにあった食材を選んで、楽しみましょう。


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